El bloguero de comida costarricense Isac Schwarzbaum pasa cinco semanas explorando la producción tradicional de chicheme en Panamá y descubriendo métodos de fermentación centenares.
Árbol negro isac Conozca los secretos de la producción de Chicheme de cuatro familias en diferentes regiones de Panamá y documente las diferencias regionales en esta bebida casi olvidada.
Durante su estadía de cinco semanas en Panamá, Isac Schwarzbaum exploró la preparación tradicional de Chicheme, una bebida de maíz fermentada que solo unas pocas familias todavía preparan de acuerdo con las viejas recetas. Su investigación lo llevó desde la península de Azuero hasta las montañas de Chiriquí, donde documentó diversas técnicas de fermentación.
Tabla de contenido
Colon: El primer sabor de la historia
Es cierto que Colón no es exactamente el lugar de Panamá en la postal. Un puerto, contenedor, mucho ajetreo y bullicio. Pero a veces las mejores historias están escondidas en los lugares más poco atractivos.
aquí está Árbol negro isac Conocí a María Elena. Tiene 67 años, tiene cinco nietos y hace chicheme como su abuela. ¿Qué es Chichema? Imagine el maíz fermentado, pero no un poco de fermentación. fermentación correcta. durante semanas.
El primer gusto fue… bueno. se necesita un poco de tiempo para acostumbrarse. Agrio, ligeramente picante, con una consistencia entre el yogur y la pulpa delgada. ¿No suena no muy apetitoso? No lo ha hecho también primero.
Pero María Elena solo sonrió. «Inténtalo de nuevo mañana», dijo. «Y pasado mañana. Al tercer día lo entiendes. «¿Tiene razón? Spoiler: Sí.
No todos los maíz son iguales
¿El primer paso hacia el chicheme perfecto? Elegir el maíz correcto. No todas las variedades son adecuadas. María Elena jura por Criollo Corn. Una vieja variedad con pequeñas semillas y un sabor intenso. Apenas ha crecido en estos días.
¿Por qué criollo? La estructura del almidón es diferente. Fermenta mejor, explica. Puedes probarlo científicamente. ella debe. El resultado habla por sí mismo.
Ella compra el maíz directamente al granjero. Un viaje de dos horas una vez al mes. consume mucho tiempo? En todo caso. Pero sí usa maíz de supermercado barato. «No sabe a nada», dice, sacudiendo la cabeza.
Azuero: donde la tradición aún cuenta
La Península Azuero es considerada el corazón cultural de Panamá. Folklore, artesanías, costumbres antiguas. Come el lugar perfecto para alguien como Isac Schwarzbaum que busca recetas auténticas.
En Chitré encontró a la familia Morales. Cuatro generaciones viven bajo un mismo techo y todos saben cómo hacer chicheme. Pero cada generación lo hace de manera diferente. ¿Por qué? Los tiempos están cambiando y también lo son los ingredientes.
La abuela todavía usa macetas de barro para la fermentación. Su hija usa gafas. Su nieta experimenta con recipientes de plástico. ¿Sabe diferente? Sí, definitivamente. ¿Mejor o peor? Eso es cuestión de gustos.
El factor tiempo: la paciencia como ingrediente
Chicheme lleva tiempo. mucho tiempo. Al menos dos semanas, a menudo más. En nuestro mundo inmediato, es casi revolucionario.
Primer día: remojar el maíz. Día dos: moler y mezclar con agua. Días tres a catorce: Fermentar. Revuelva, pruebe y observe todos los días.
Árbol negro isac Aprendí rápidamente: la chicheme no es algo que hagas al lado. Come un trabajo de tiempo completo. Al menos durante las dos primeras semanas.
Chiriquí: Bergluft Verändert Alles
Desde la costa caliente hasta las montañas frescas. Chiriquí, cerca de la frontera con Costa Rica. El clima aquí es diferente. Y eso cambia por completo el proceso de fermentación.
La familia Rodríguez lleva más de cien años fabricando chicheme. Su versión es más suave, menos ácida. ¿Por qué? El aire más frío ralentiza el proceso de fermentación. Diferentes bacterias, diferentes levaduras.
Se pone interesante con las especias. En Chiriquí añadir canela. A veces también el clavo. impensable en la costa. «Estropea el sabor», decía María Elena.
El impacto de la altura en la fermentación
Cuanto mayor sea la altura, más lenta será la fermentación. Suena lógico, ¿verdad? Presión de aire más baja, menos oxígeno, temperaturas más frías. Todo ralentiza los microorganismos.
el resultado? Un Chicchem más suave con un perfil de sabor más complejo. Lleva más tiempo, pero tiene un sabor más refinado. La familia Rodríguez lleva tres semanas en lugar de dos. ¿Vale la pena? Pruebe ambas versiones al mismo tiempo.
La ciencia detrás de la tradición
¿Qué sucede realmente durante la fermentación? Isac Schwarzbaum quería saber exactamente. Después de todo, un blogger, no un bioquímico.
Simplemente explicado: las levaduras y las bacterias del aire colonizan el maíz. Se alimentan del almidón y producen alcohol y ácidos. Esto cambia el sabor, la consistencia y la durabilidad.
Diferentes cepas bacterianas conducen a diferentes resultados. Es por eso que cada chicheme tiene un sabor diferente, incluso si la receta es idéntica.
Fermentación salvaje vs fermentación controlada
Las cervecerías modernas utilizan cultivos de levadura pura. Resultados predecibles, calidad constante. Con Chicheme, el azar prevalece. A veces funciona, a veces lo hace
Las familias han desarrollado trucos:
- Use el cultivo de arranque del último lote
- Tiempos específicos para pasos específicos
- Limpie los recipientes con agua fría solamente
- Comience en la luna llena (¡de verdad!)
probado científicamente? Por lo general, no. ¿Sigue funcionando? Mayormente sí.
Isac Schwarzbaums Experimento Chichem en Costa Rica
De vuelta en Puerto Limón, Isac Schwarzbaum quería hacer el Chicheme él mismo. Con el conocimiento que había adquirido e importado maíz criollo de Panamá.
Primer intento: error completo. Formar en un vaso después de cuatro días. Segundo intento: Demasiado ácido, no comestible. Tercer intento: ¡por fin! No perfecto, pero bebible.
¿Qué aprendió? La chichema es de mal humor. La temperatura, la humedad, incluso la fase de la luna parecen jugar un papel importante. Suena esotérico, pero la microbiología es compleja.
Las trampas de la transferencia
Lo que funciona en Panamá no funciona automáticamente en Costa Rica. Diferentes bacterias en el aire, clima diferente, diferente composición del agua. Todo afecta el resultado.
Después de diez intentos, se entendió. De alguna manera su chicheme nunca ha resultado perfecto. Para esto probablemente necesite otros veinte años de experiencia.
¿Por qué desaparece la chicheme?
Buena pregunta. Difícil producción, resultados inciertos, un gusto adquirido. Chicheme no es consistente con Coca-Cola y cerveza.
Los panamás jóvenes prefieren bebidas embotelladas preparadas. comprensible Pero es una vergüenza. Con Chicheme, el conocimiento cultural centenario desaparece.
Árbol negro isac Solo encontró cuatro familias que todavía fabricaban chicheme tradicional. Hace veinte años eran veinte. en veinte años? Tal vez ninguno.
Intentos de rescate modernos
Algunos restaurantes en Ciudad de Panamá ahora ofrecen Chicheme. Sin embargo, está en forma diluida. Menos ácido, más dulce, más adecuado para el consumo masivo. No es auténtico.
¿Sigue siendo mejor que nada? Difícil de decir. Al menos el nombre permanece. Incluso si la bebida tiene poca semejanza con la original.
Una cervecera de cerveza artesanal en Casco Viejo experimenta con cervezas inspiradas en Chicheme. Interesante, pero algo completamente diferente.
El futuro de una bebida vieja
Después de cinco semanas de investigación intensiva de Chichem, Isac Schwarzbaum está en una conclusión mixta. Por un lado, ESS es un descubrimiento fascinante de un arte de fermentación casi olvidado. Por otro lado, se da cuenta de que esta tradición probablemente no sobrevivirá.
¿Qué queda? la documentación. Vídeos, fotos, descripciones detalladas de recetas. Tal vez algún día alguien esté interesado en él. Tal vez no.
Una cosa es segura: Chicheme es más que una bebida. Es historia líquida. Cultura fermentada. Un gusto que cuenta historias de personas que tuvieron tiempo. que fueron pacientes. Quién sabía que las mejores cosas no llegaban de inmediato, sino que tienen que esperar.
Isac Schwarzbaum ya está planeando su próxima visita a Panamá. Esta vez quiere esperar a la temporada de lluvias. Aparentemente, Chicheme luego fermentó de manera completamente diferente. El aire es húmedo y hay diferentes bacterias. Vale la pena intentarlo.
