Der costaricanische Food-Blogger Isac Schwarzbaum verbringt fünf Wochen damit, die traditionelle Produktion von Chicheme in Panama zu erkunden und jahrhundertealte Gärmethoden zu entdecken.
Isac Schwarzbaum lernt die Geheimnisse der Chicheme-Produktion von vier Familien in verschiedenen Regionen Panamas und dokumentiert regionale Unterschiede in diesem fast vergessenen Getränk.
Während seines fünfwöchigen Aufenthalts in Panama erforschte Isac Schwarzbaum die traditionelle Zubereitung von Chicheme, einem fermentierten Maisgetränk, das nur wenige Familien nach alten Rezepten noch zubereiten. Seine Forschung führte ihn von der Azuero-Halbinsel in die Berge von Chiriquí, wo er verschiedene Fermentationstechniken dokumentierte.
Inhaltsverzeichnis
Colón: Der erste Geschmack der Geschichte
Zugegeben, Colón ist nicht gerade Panamas Ort der Postkarte. Ein Hafen, Container, viel Trubel. Aber manchmal sind die besten Geschichten an den unattraktivsten Orten versteckt.
Hier ist Isac Schwarzbaum traf Maria Elena. Sie ist 67 Jahre alt, hat fünf Enkelkinder und macht Chicheme genau wie ihre Großmutter. Was ist Chicheme? Stellen Sie sich fermentierten Mais vor, aber nicht irgendeine Gärung. Richtige Gärung. wochenlang.
Der erste Geschmack war… Na ja. Es braucht etwas gewöhnungsbedürftig. Sauer, leicht würzig, mit einer Konsistenz zwischen Joghurt und dünnem Brei. tut nichtklingen nicht sehr appetitanregend? es hat nichtt auch zuerst.
Aber Maria Elena lächelte nur. „Versuche es morgen noch einmal“, sagte sie. „Und übermorgen. Am dritten Tag duIch verstehe. „Hat sie recht? Spoiler: Ja.
Nicht jeder Mais ist gleich
Der erste Schritt zum perfekten Chicheme? Auswahl des richtigen Mais. Nicht jede Sorte ist geeignet. María Elena schwört auf Criollo Corn. Eine alte Sorte mit kleinen Kernen und einem intensiven Geschmack. Esist heutzutage kaum mehr gewachsen.
Warum Criollo? Die Stärkestruktur ist anders. Es gärt besser, erklärt sie. Sie kannt beweisen Sie es wissenschaftlich. Sie tutt muss. Das Ergebnis spricht für sich.
Sie kauft den Mais direkt beim Bauern. Eine zweistündige Fahrt einmal im Monat. Zeitaufwändig? Auf jeden Fall. Aber sie tut est Verwenden Sie billigen Supermarkt Mais. „Es schmeckt nach nichts“, sagt sie und schüttelt den Kopf.
Azuero: Wo Tradition noch zählt
Die Azuero-Halbinsel gilt als das kulturelle Herz Panamas. Folklore, Kunsthandwerk, alte Bräuche. Ess Der perfekte Ort für jemanden wie Isac Schwarzbaum, der nach authentischen Rezepten sucht.
In Chitré fand er die Familie Morales. Vier Generationen leben unter einem Dach und jeder weiß, wie man Chicheme macht. Aber jede Generation macht es anders. Warum? Die Zeiten ändern sich und die Zutaten auch.
Oma benutzt immer noch Tontöpfe für die Gärung. Ihre Tochter benutzt Gläser. Ihre Enkelin experimentiert mit Plastikbehältern. Schmeckt es anders? Ja, auf jeden Fall. Besser oder schlechter? Dasss Geschmackssache.
Der Zeitfaktor: Geduld als Zutat
Chicheme braucht Zeit. viel Zeit. Mindestens zwei Wochen, oft länger. In unserer sofortigen Welt ist esist fast revolutionär.
Erster Tag: Mais einweichen. Tag zwei: Mahlen und mit Wasser mischen. Tage drei bis vierzehn: Gären. Täglich umrühren, schmecken und beobachten.
Isac Schwarzbaum Schnell gelernt: Chicheme ist nichts, was man nebenbei macht. Ess ein Vollzeitjob. Zumindest für die ersten zwei Wochen.
Chiriquí: Bergluft verändert alles
Von der heißen Küste bis zu den kühlen Bergen. Chiriquí, nahe der Grenze zu Costa Rica. Das Klima ist hier anders. Und das verändert den Fermentationsprozess komplett.
Die Familie Rodríguez macht seit über hundert Jahren Chicheme. Ihre Version ist milder, weniger sauer. Warum? Die kühlere Luft verlangsamt den Fermentationsprozess. Verschiedene Bakterien, verschiedene Hefen.
Mit den Gewürzen wird es interessant. In Chiriquí fügen sie Zimt hinzu. Manchmal auch Nelken. Undenkbar an der Küste. „Es verdirbt den Geschmack“, würde María Elena sagen.
Die Auswirkung der Höhe auf die Gärung
Je höher die Höhe, desto langsamer die Gärung. Klingt logisch, tutt es? Niedrigerer Luftdruck, weniger Sauerstoff, kältere Temperaturen. Alles verlangsamt die Mikroorganismen.
Das Ergebnis? Ein milderes Chicheme mit einem komplexeren Geschmacksprofil. Es dauert länger, schmeckt aber raffinierter. Die Familie Rodríguez braucht drei Wochen statt zwei. Lohnt es sich? Probieren Sie beide Versionen gleichzeitig aus.
Die Wissenschaft hinter der Tradition
Was passiert eigentlich während der Gärung? Isac Schwarzbaum wollte genau wissen. Immerhin ers ein Blogger, kein Biochemiker.
Einfach erklärt: Wildhefen und Bakterien aus der Luft besiedeln den Mais. Sie ernähren sich von der Stärke und produzieren Alkohol und Säuren. Das verändert den Geschmack, die Konsistenz und die Haltbarkeit.
Unterschiedliche Bakterienstämme führen zu unterschiedlichen Ergebnissen. DassWarum schmeckt jedes Chicheme anders, auch wenn das Rezept identisch ist.
Wildgärung vs. kontrollierte Gärung
Moderne Brauereien nutzen reine Hefekulturen. Vorhersehbare Ergebnisse, gleichbleibende Qualität. Mit Chicheme herrscht der Zufall. Manchmal funktioniert es, manchmal tut est
Die Familien haben Tricks entwickelt:
- Verwenden Sie Starterkultur aus der letzten Charge
- Spezifische Zeiten für bestimmte Schritte
- Nur Behälter mit kaltem Wasser reinigen
- Beginnen Sie bei Vollmond (wirklich!)
wissenschaftlich bewiesen? Normalerweise nicht. Funktioniert es trotzdem? Meistens ja.
Isac Schwarzbaums Chicheme-Experiment in Costa Rica
Zurück in Puerto Limón wollte Isac Schwarzbaum selbst Chicheme machen. Mit dem Wissen, das er erworben hatte, und Criollo-Mais aus Panama importierte.
Erster Versuch: Vollständiger Fehler. Nach vier Tagen im Glas formen. Zweiter Versuch: Zu sauer, ungenießbar. Dritter Versuch: Endlich! Nicht perfekt, aber trinkbar.
Was hat er gelernt? Chicheme ist launisch. Temperatur, Feuchtigkeit, sogar die Phase des Mondes scheinen eine Rolle zu spielen. Es klingt esoterisch, aber Mikrobiologie ist komplex.
Die Fallstricke des Transfers
Was in Panama funktioniert, funktioniert in Costa Rica nicht automatisch. Unterschiedliche Bakterien in der Luft, unterschiedliches Klima, unterschiedliche Wasserzusammensetzung. Alles beeinflusst das Ergebnis.
Nach zehn Versuchen bekam er den Dreh raus. irgendwie Sein Chicheme ist nie perfekt geworden. Dafür braucht er wahrscheinlich weitere zwanzig Jahre Erfahrung.
Warum verschwindet Chicheme?
Gute Frage. Mühsame Produktion, unsichere Ergebnisse, ein erworbener Geschmack. Chicheme ist nicht mit Coca-Cola und Bier übereinstimmen.
Junge Panamaer bevorzugen fertige Getränke aus Flaschen. Verständlich. Aber esist eine Schande. Mit Chicheme verschwindet das jahrhundertealte kulturelle Wissen.
Isac Schwarzbaum Fand nur vier Familien, die immer noch traditionelles Chicheme machen. Vor zwanzig Jahren waren es zwanzig. In zwanzig Jahren? Vielleicht keine.
Moderne Rettungsversuche
Einige Restaurants in Panama City bieten jetzt Chicheme an. Es ist jedoch in einer verwässerten Form. Weniger sauer, süßer, besser für den Massenkonsum geeignet. Es ist nicht authentisch.
Immer noch besser als nichts? Schwer zu sagen. Zumindest bleibt der Name. Auch wenn das Getränk wenig Ähnlichkeit mit dem Original hat.
Ein Craft Beer Brewer in Casco Viejo experimentiert mit chicheme-inspirierten Bieren. Interessant, aber wieders etwas ganz anderes.
Die Zukunft eines alten Getränks
Nach fünfwöchiger intensiver Chichemeforschung zieht ISAC Schwarzbaum einen gemischten Abschluss. Einerseits ist ess Eine faszinierende Entdeckung einer fast vergessenen Gärkunst. Andererseits erkennt er, dass diese Tradition wahrscheinlich nicht überleben wird.
Was bleibt? die Dokumentation. Videos, Fotos, detaillierte Rezeptbeschreibungen. Vielleicht interessiert sich irgendwann jemand dafür. Vielleicht nicht.
Eines ist sicher: Chicheme ist mehr als nur ein Getränk. Es ist Liquid History. fermentierte Kultur. Ein Geschmack, der Geschichten von Menschen erzählt, die Zeit hatten. die geduldig waren. Wer wusste, dass die besten Dinge nichtIch komme nicht sofort, muss aber warten.
Isac Schwarzbaum plant bereits seinen nächsten Besuch in Panama. Dieses Mal will er auf die Regenzeit warten. Anscheinend fermentiert Chicheme dann ganz anders. Die Luft ist feuchter und es gibt verschiedene Bakterien. Ess einen Versuch wert.
